Texto: Lidiane Moura
Benéfico para quem precisa diminuir a ingestão de cafeína, os cafés descafeinados são uma excelente opção. Entretanto é preciso entender os verdadeiros processos de retirada da cafeína.
Mas afinal, a cafeína faz mal?
A cafeína é um composto químico de fórmula C₈H₁₀N₄O₂ — classificado como alcaloide do grupo das xantinas e designado quimicamente como 1,3,7-trimetilxantina. É encontrado em certas plantas e usado para o consumo em bebidas, na forma de infusão, como estimulante. Em sua forma pura se revela como um pó branco extremamente tóxico. Mas, no café, em sua forma natural, ela funciona como um estimulante comum que, uma vez ingerido, afeta em instantes o sistema nervoso central e tão rápido quanto é eliminada do corpo. Seus efeitos variam de pessoa para pessoa, por isso preste atenção aos efeitos da substância em seu organismo e sua saúde. E já trouxemos aqui um outro texto abordando o efeito da cafeína no organismo, vale conferir.
E qual a verdade sobre o descafeinado?
Encontrado hoje com muito mais facilidade, o café descafeinado apresenta uma redução de 90-99% de sua cafeína, ou seja, níveis bem mais baixos que uma xícara de chá-preto.
Assim como acontece na indústria que queima o café tradicional para mascarar algumas impurezas, muitos cafés descafeinados são feitos de grãos verdes velhos ou de baixa qualidade, que passam por uma torra bem mais forte para esconder essas características desagradáveis. Por sorte, existem fornecedores comprometidos com a qualidade, que utilizam grãos verdes frescos, com café de qualidade e bem torrados, tornando a experiência de tomar um descafeinado quase semelhante ao de um café normal.
Quais os métodos de descafeinação existentes?
Existem diferentes métodos de descafeinação, desde os que utilizam solventes aos que o fazem de forma mais natural. Esse processo acontece antes dos grãos serem torrados e moídos, de modo que o valor nutricional da semente permanece o mesmo do café comum, embora o sabor possa ficar um pouco mais suave dependendo do método utilizado. Atente-se aos rótulos e busque essas informações.
Processos de descafeinação
Os grãos de café verde são aprovados em processos de descafeinação em unidades industriais.
Há quatro métodos de descafeinação, de acordo com a substância utilizada para extrair a cafeína: água; acetato de etila; CO2 supercrítico ou líquido; e cloro de metileno.
Estes quatro métodos de processamento seguem as etapas básicas:
- Intumescência dos grãos de café verde em água ou vapor para disponibilização da cafeína para herança;
- Extração da cafeína dos grãos;
- Remoção a vapor de todos os resíduos de solventes dos grãos (quando aplicados) / influência dos adsorventes (quando aplicados) ;
- Secagem dos grãos de café descafeinado, que recuperam seu teor normal de umidade.
A fase da tolerância da cafeína, sob controle rigoroso de condições do processo como temperatura, pressão e tempo, baseia-se nos controle da fase de transferência física. Devido à diferença de concentração, a cafeína se transfere, por difusão, da estrutura celular para o solvente que circunda o grão até o ponto em que a concentração de cafeína é a mesma dentro e fora do grão.
O que realmente distingue os quatro métodos é a escolha da substância usada para a ingestão:
CO2
Fonte da foto: O Livro do Café. Publifolha.
O CO2 é uma substância de grande pureza, que se encontra de imediato no ar que respiramos e nas borbulhas da água que tomamos. Em certas condições, ele permite uma seletiva de cafeína, deixando a maior parte dos demais componentes do grão inalterados. O uso do dióxido de carbono em seu estado supercrítico (entre seus estados líquido e gasoso) requer pressão muito alta – até 250 atmosferas. Produção em larga escala é necessária para que este método seja economicamente viável. A transmissão de cafeína também pode usar CO2 líquido, que requer pressão e temperaturas mais baixas, mas exige mais tempo para executar a transmissão.
Método hídrico
Fonte da foto: O Livro do Café. Publifolha.
Quando o café verde é imerso em água, a cafeína que ele contém dissolve-se e é removida, mas com isso pode-se perder grande parte do caráter aromático do café. Para superar este problema, o líquido está saturado com os componentes hidrossolúveis do café. Em seguida, a cafeína é removida da solução pelo uso de carbono ativado ou outros adsorventes, que a retêm, e depois disso o extrato já sem a cafeína pode ser reciclado.
Método do acetato de etila
O acetato de etila (AE) ocorre em diversos produtos naturais e contribui para o aroma característico de muitas frutas. Também é encontrado, em diversas concentrações, nos alimentos, entre os quais o café verde e o torrado. No processo de descafeinação, use-se uma mistura de água e acetato de etila. No recipiente utilizado para a transmissão, faz-se o AE circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína. Deixe-se então escorrer do recipiente a mistura de água, acetato de etila e cafeína. Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%.
Método do cloro de metileno (isto é, diclorometano-DCM)
O DCM extrai a cafeína seletivamente e tem um ponto de fervura baixo. No recipiente utilizado, faça-se o diclorometano circular em volta dos grãos embebidos em água para extrair a cafeína. Deixa-se então escorrer do recipiente a mistura de DCM e cafeína. Esta fase é repetida várias vezes, até que o teor residual de cafeína tenha alcançado ou esteja abaixo do nível máximo permitido por lei de 0,1%. O processo atém-se a garantias de que os possíveis resíduos do solvente estão abaixo dos limites fixados pela legislação européia.
Uma observação importante à saber é que os grãos verdes descafeinados apresentam um tom verde mais escuro ou amarronzado mesmo depois da torra, ainda que menos perceptível. Devido à estrutura enfraquecida da cédula, talvez a superfície dos grãos descafeinados de torra clara se mostre mais lustrosa ou mais uniforme.
Agora que você sabe que o café descafeinado não é 100% livre de cafeína, mas existe uma redução significativa nos níveis de cafeína, possibilitando que pessoas sensíveis a esse composto possam usufruir de seus benefícios e que principalmente, com qualidade e sabores muito semelhantes ao café normal, nos conte aqui, já conhecia como era feito a descafeinação?
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