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A técnica Tetsu ou 4:6 do método V60

Texto: Lidiane Moura

 

Se você pesquisar V60 no Google, logo aparecem temas abordando a técnica Tetsu ou método 4:6. Essa técnica foi criada por Tetsu Kasuya que se tornou o primeiro asiático a vencer o World Brewers Cup , em 2016.

O sucesso foi tanto que em homenagem ao feito, a empresa Hario desenvolveu, em conjunto com Tetsu, a linha especial “Kasuya Model Series”. Essa linha de produtos na cor preta foi criada para facilitar a reprodução do método 4:6.

Gotejador Modelo V60 KASUYA

Segundo Tetsu, a teoria por trás do método 4:6 consiste em derramar a água sobre o pó em pontos controlados e por etapas. Os primeiros 40% de água vertidas em duas etapas sobre o pó determinarão o balanço entre doçura e acidez, os 60% restantes, em mais três etapas, determinarão a intensidade do café. 

Especialistas dizem que os primeiros momentos de uma extração de café são de extrema importância e determinantes para um bom resultado na xícara.

Para realizar o Método 4:6 Básico, é bem simples. Confira:

Método básico Tetsu Kasuya em fluxograma
Fonte da figura: https://buenavistacafe.com.br/blog/2018/11/20/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46/

 

Note que a técnica divide a extração em 5 arremessos de 60ml, sendo que o intervalo entre um arremesso e outro também é padronizado em 45 segundos. Então, quando você terminar de fazer os 5 arremessos, teoricamente ainda faltarão 30 segundos para terminar a remoção, por isso a técnica termina com 3 minutos e 30 segundos.

As duas fases da técnica Tetsu Kasuya podem ser modificadas, porém, é necessário preservar o tempo total da receita, ou seja, 3 minutos e 30 segundos. Nesse sentido, as variações podem modificar o resultado sensorial da degradação do seu café, ressaltando a doçura ou acidez e ainda, obtendo mais ou menos intensidade. Veja a seguir!

 

Realçando a doçura do café

Para realçar a doçura, preste atenção aos primeiros ataques de água da receita. Primeiro, precisamos reduzir a quantidade de água utilizada na primeira etapa.

Por exemplo, você pode usar 50ml de água, o que levaria em cerca de 38 segundos. Assim, a segunda etapa receberia 70ml, se tudo corresse bem e, ao fim destas duas etapas, teríamos os mesmos 120ml de água do método básico em 1 minuto e 30 segundos.

Receita para aumentar a doçura do café
Fonte da figura: https://buenavistacafe.com.br/blog/2018/11/20/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46/

Se a intenção é realçar a acidez, utilize uma técnica dessa maneira:

Inverta as quantidades, aumentando a primeira etapa para 70ml e a segunda para 50ml. Para esclarecer melhor, observe a imagem abaixo:

Receita para aumentar a acidez do café em fluxograma
Fonte da figura: https://buenavistacafe.com.br/blog/2018/11/20/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46/

É possível deixar o café mais intenso com a técnica:

Segundo Kasuya, na segunda parte da remoção, onde vertemos os últimos 60% de água, é possível modificar a intensidade do café, aumentando ou diminuindo. Desta forma, para aumentar a intensidade do seu café, é necessário acrescentar mais um ataque de água além das 3 etapas do método básico. Então, cada etapa ficaria com 45ml e um tempo de 30 segundos cada ataque, observe:
Receita para deixar café coado mais suave em fluxograma
Fonte da figura: https://buenavistacafe.com.br/blog/2018/11/20/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46/
Além disso, para obter um resultado menos intenso do café, basta inverter, utilizando um passo a menos que no método básico, aumentando a quantidade de cada ataque para 90ml em 1 minuto. Veja:
Receita para deixar café coado mais suave em fluxograma
Fonte da figura: https://buenavistacafe.com.br/blog/2018/11/20/domine-seu-cafe-com-o-metodo-46/
Por fim, vale lembrar que a remoção deve terminar em 3 minutos e 30 segundos com 300ml e café. Depois disso é só servir e saborear!

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