Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

Se você está iniciando no universo do café agora ou já tem um tempo de caminhada, certamente já ouviu falar de “ratio”, que nada mais é que uma importante variável utilizada para adquirir uma padronização e uma busca pelo aperfeiçoamento do preparo do café e é simplesmente a quantidade de água utilizada proporcional à quantidade de pó. A proporção entre os dois irá determinar se o resultado será um café fraco ou um café forte e sua sensação na boca. Resumindo: “ratio” é igual a proporção.

Há literaturas que utilizam a representação da proporção em gramas por 1L, ou em algarismos decimais. Porém, a notação mais comum para o ratio é, por exemplo, na seguinte forma: 1:10 (se fala um para dez). Quer dizer que para cada 1 grama de pó de café se utiliza 10 gramas de água. Nesse sentido, basta aumentar as quantidades mantendo-se a proporção para se preparar uma quantidade maior de café. Utilizando o mesmo exemplo citado, podemos multiplicar por 30 e conseguimos usar 300 gramas de água para diluir 30 gramas de café. Caso fosse um ratio de 1:15 (1 grama de café para 15 de água) e multiplicarmos por 20, haveria 20 gramas de pó de café para 300 gramas de água.

É muito indicado o uso de uma balança para o preparo do café, caso queira manter o ratio como referência, visto que o elemento sofre variação de densidade, e a medição em volume pode gerar muitas divergências de resultado, tornando difícil o preparo de xícaras padronizadas e o reconhecimento sensorial do grão experimentado.

O preparo da bebida café é algo relativamente simples se comparado com outros ícones da culinária. Basicamente, misturam-se grãos moídos com água para se extrair uma bebida. A diferença de sabores encontrada entre diversas xícaras vem apenas da modificação de variáveis presentes somente nesses dois ingredientes, como qualidade, pureza, tempo de contato, área de contato, temperatura e ratio.

Quando falamos de cafés coados as diferentes proporções não tem uma denominação específica, porém no espresso eles são denominados como ristretto, curto e longo. O ristretto seria a proporção de 1:1, o espresso 1:2 e o longo, 1:3.

Quando falamos do ristretto, na proporção de 1:1, seria basicamente dizer que usaríamos 20g de pó para 20g de bebida. No curto seria 20g de pó para 40 g de bebida e o longo, 20g de pó para 60g de bebida.

Quando falamos de volume, sempre perguntam porque para regular o espresso usamos uma balança em gramas e não um copo medidor em ml? A resposta é por conta da crema do espresso. Quanto mais fresca a torra, mais crema teremos. A crema na extração do espresso é um gás, CO2, e visualmente ela pode nos confundir. Com o passar dos dias, o café vai desgaseificar e isso dificultará a padronização.

O que esperar de cada extração?

O ristretto, em tradução livre quer dizer restrito, estreito.  Sempre digo que ou a pessoa pede um ristretto porque não tem ideia do que é ou ela é um exímio conhecedor do universo do café, é uma bebida extremamente consistente, concentrada devido ao seu pequeno volume de água e curto tempo de extração. Sua extração é interrompida antes que toda a acidez do café seja liberada. Esse tempo de extração mais curto significa que é menos complexo e contém menos cafeína. Além disso, os compostos solúveis que criam sabores frutados e doces serão liberados, com a extração interrompida antes de qualquer extrato de sabores amargo, caramelo e chocolate.

O curto é o néctar dos espressos, aqui encontramos o equilíbrio entre acidez, doçura e amargor, se bem extraído. É a forma mais popular do café espresso. O curto é mais concentrado, tem aroma e sabor potentes e é encorpado. Seu tamanho fica entre 25 ml a 40 ml, com proporção de 1:2 – para cada 1 grama de café são 2 gramas de água.

Uma das coisas que o faz ter sabor mais forte é seu modo de preparo. O curto não fica muito tempo em contato com a água, devido à pressão feita pela cafeteira durante a preparação. Desse modo, não perde os óleos essenciais presentes no grão de café. Entretanto, isso o deixa com aparência mais oleosa – mas não menos saboroso.

Já o longo é considerado mais leve, pois recebe mais água em sua preparação. Normalmente é servido em xícaras de 50 ml a 60ml e possui uma proporção de 1:3 – ou seja, para cada 1 grama de café são 3 gramas de água.

O lungo (como também é conhecido) tem sabor mais suave. Porém, é a versão que possui mais cafeína, devido ao maior tempo na água (ajuda a dissolvê-la). Quando finalizado, o café longo é mais quente.

O melhor e mais indicado caminho é o da experimentação, assim, mudando as proporções, ou melhor o “ratio”, você encontrará a que mais lhe agrada.