Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

Essa foi uma das principais perguntas que ouvimos no nosso estande recentemente no São Paulo Coffee Festival. E por isso, trazemos esse conteúdo hoje.

Assim como o vinho, o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. E pode acreditar, quando você experimentar um café especial, não vai mais querer o café tradicional!

Se você é um Coffee lover ou um curioso desse mundo do café já deve ter ouvido falar que o café especial precisa atingir, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia SCA (que vai até 100), e que possui notas de frutas vermelhas, acidez cítrica, corpo cremoso, finalização prolongada, por exemplo. Mas de onde vem essas percepções sensoriais e como chegamos nessa pontuação?

Esta avaliação é feita através de um processo de prova do café pronto conhecida como Cupping, e é desempenhada por um provador especializado, chamado classificador e degustador de café ou por um profissional com certificação oficial de Q-grader, nesse caso ele pode provar, pontuar, certificar e laudar os cafés e esse laudo tem validade mundial.

Fotos do cupping – MCC Coffee 

No café especial a avaliação sensorial e de pontuação é feita seguindo o protocolo de avaliação da SCA (Specialty Coffee Association) que avalia 11 atributos do café, numa mesa de prova (cupping) considerando no mínimo 5 xícaras de cada amostra. Os atributos avaliados são: fragrância e aroma, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, uniformidade, ausência de defeito e conceito final. Para cada atributo são dadas notas que vão de 6 a 10, no final soma-se as notas e tem-se a nota final do café, essa que vemos descrito nas embalagens.

Para essa avaliação, além da ficha com o atributos a serem avaliados, o provador utiliza-se da Roda de aromas e sabores do café, criada em 1995 e reformulada em 2016 através de uma das maiores e mais colaborativas pesquisas da  World Coffee Research (WCR) junto a Specialty Coffee Association (SCA). Ela foi realizada por meio de ferramentas e tecnologias da ciência sensorial para compreender e nomear as qualidades sensoriais do café.  Assim, foi criada uma maneira escalável de medir essas qualidades. Durante toda análise o profissional faz suas anotações, aqui ele descreve as notas encontradas, levando em consideração a roda dos sabores e aromas do café e ela é feita de dentro para fora, ou seja, o avaliador encontra as notas de maiores percepções e vai destrinchando para trazer todas essas notas que vemos nas embalagens dos nossos pacotes de café.

Imagem da roda de sabores e aromas do café

Estas avaliações são feitas de uma forma técnica. Não é levado em consideração o gosto particular do avaliador e sim o protocolo. Já a percepção sensorial só é possível para quem tem uma memória olfativa e gustativa apuradas. E isso é treinável! Portanto sugerimos que você sinta mais o cheiro e aromas dos alimentos que consome, assim, irá alimentar sua memória gustativa e olfativa e certamente irá conseguir sentir mais as notas apresentadas.

Conheça a Cafés do Brasil Club, somos um clube de assinaturas de cafés especiais e nossa missão é diminuir a distância entre o produtor e o consumidor final. Todos os meses, seguindo todos os protocolos para avaliar os melhores grãos, levamos o melhor de cada região aos nossos assinantes.