Texto: Lidiane Moura

O café especial pode apresentar inúmeras notas sensoriais, mas a dúvida que sempre aparece é, como descrever tantas notas e sabores e como padronizá-los para diferentes culturas e línguas, afinal o café é produzido em mais de 60 países.

Foi pensando nisso que nasceu a roda dos sabores e aromas do café (Coffee Taster’s Flavor Wheel), encomendada pela SCA (Specialty Coffee Association) e fruto do trabalho de vários profissionais envolvidos, em 1995 nascia a ferramenta que padronizaria termos técnicos de avaliação e facilitaria as negociações/preços de cafés especiais no mundo todo. A Roda dos Aromas e Sabores se organizava em:

• Aroma
  • De natureza enzimática
  • Caramelização de açúcares
  • Destilação seca (cheiros mais carbonados, apimentados ou de resina)

• Paladar
  • Frutados
  • Floral
  • Doçura
  • Amendoado
  • Especiarias
  • Torrado
  • Verde
  • Adstringente
  • Outros – sabor químico e outros desagradáveis.

Anos se passaram e o conhecimento e pesquisa dedicados ao café evoluíram bastante. Foi por isso que a SCA decidiu investir em uma atualização da metodologia. Em 2016, depois de mais de três anos de estudos e trabalhos, surgiu a nova Roda dos sabores e aromas do café. A atualização da Roda dos Aromas e Sabores não inclui apenas mudanças do layout, conta também com a adição de 110 novos sabores (a versão antiga tinha apenas com 52). São nove categorias de base, 16 grupos e 86 atributos para avaliar o café.

E como usar a roda?

A identificação sensorial acontece do centro para fora, veja a imagem:

Primeiramente ao colocar o café na boca avaliamos se ele é bom ou ruim, em seguida qual sabor ele te lembra? Nesse caso, identificamos na roda (1), dentre os nove grupos de base, se ele é doce, floral ou frutado, por exemplo. Depois avaliamos, se for frutado, trata-se de frutas vermelhas, frutas secas, outras frutas ou frutas cítricas (2)? E por último, identificamos de uma forma mais específica, qual fruta (3).

Identificar todos esses sabores não é tarefa fácil, é preciso muito treino, pois nossa memória gustativa e olfativa precisa estar apurada.

Para iniciar sua experiência, sugerimos que ao tomar seu café, comece pela descrição que está na embalagem, se constar que o café é doce, possui notas de mel, rapadura, por exemplo, cheire esses alimentos antes, compare com o aroma do seu café, depois coloque na boca e sinta se há alguma semelhança. A mesma coisa com as frutas, sinta o cheiro, coloque na boca e verifique se aproxima das notas encontradas no café, assim você vai aumentando seu leque de memória olfativa e gustativa e vai tornando cada vez mais fácil e deliciosa essa experiência de identificar as notas sensoriais do seu café.

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