Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

Entenda de uma vez por toda o que é o processamento dos cafés.

Durante seu processo produtivo, o café passa por várias etapas – cultivo, colheita, processamento, torra – até chegar ao consumidor. Cada etapa tem seu valor e sua essencialidade. Hoje, vamos falar mais sobre o processamento do café, que é o conjunto de procedimentos para secagem e homogeneização do grão.

É durante o processamento, por exemplo, que ocorre a separação de frutos verdes, maduros, passados, etc. Consequentemente, este é também um fator primordial na busca pela qualidade da bebida.

Vamos começar fazendo uma análise do fruto do café. Assim ficará mais fácil de entender as diferentes formas de processamento dos grãos. O fruto tem as seguintes ‘camadas’:

Fonte da foto: https://www.locus.ufv.br/bitstream/123456789/1146/1/texto%20completo.pdf

• Casca – com o processo de amadurecimento, ela passa da cor verde para a vermelha ou amarela;
• Polpa – localizada logo abaixo da casca, bastante carnuda;
• Mucilagem – situada entre a polpa e pergaminho, trata-se de uma camada viscosa rica em açúcares;
• Pergaminho ou película prateada – é uma película bem fina que envolve a semente;
• Sementes ou Grãos – é o café que estamos acostumados a ver em fotos e vídeos. Cada fruto de café contém duas sementes (ou grãos), exceto o grão moca que é consequência de um defeito genético, onde desenvolve apenas uma semente em um formato mais arredondado.

Na hora da colheita, a discriminação dos frutos colhidos, em muitos casos, é baixa. Então, logo após é feita a primeira seleção: os frutos são despejados em grandes esteiras contendo água corrente, onde os mais secos e que perderam umidade no pé, boiam (os chamados “boias”) são retirados. Também conhecidos como cafés chochos, mal granados, e os que podem ter sido atacados por pragas, são os brocados.

A partir daí, retiram-se também os verdes (indesejáveis por sua adstringência) e os bons frutos, conhecidos como cerejas (os que dão origem aos cafés especiais) partem para o processamento. São três formas mais comumente utilizadas:

Processamento Natural ou Via Seca

O processo Natural é o mais utilizado no mundo, principalmente em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol ou em secadores artificiais, e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme.

Nesse processo, a secagem é mais lenta, pois a polpa (casca vermelha ou amarela) e os grãos são secos juntos. A casca externa da fruta funciona como uma capa protetora, mantendo intacta a polpa que fica entre essa casca e as sementes. Se houver condições adequadas, podem ocorrer fermentações nessa polpa, que são responsáveis pela formação de notas de aroma como floral, por exemplo, valorizando a bebida. De forma geral, este processo dá origem a uma bebida mais doce e encorpada.

Processamento Descascado ou Preparo por Via Úmida

Café lavado sendo processado. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers  (Fonte da foto: https://perfectdailygrind.com)

O processo Descascado surgiu como alternativa para uma secagem mais rápida e o uso de menor área de terreiros, uma vez que a retirada da casca externa diminui o volume da fruta praticamente pela metade.

Neste caso, os frutos verdes e os cerejas vão juntos para um descascador, equipamento que os pressionam contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador – a mucilagem permanece no grão de café. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD).

O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação ruim do café – sem a casca externa, o processo de desidratação é muito mais rápido. Porém, ele exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, energia e destinação correta para a água residual desse processo. Tende a uma bebida com doçura intensa e acidez equilibrada.

Processamento Despolpado, lavado ou por Via Semi-Úmida 

Crédito: Café de Colombia (Fonte da foto: https://perfectdailygrind.com)

Já nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas na presença de micro-organismos. Eles são os responsáveis pela eliminação da mucilagem dos grãos.

Após a fermentação, os grãos são lavados e levados para a secagem no terreiro ou secadores, mantendo apenas o pergaminho. A bebida preparada com esses grãos é levemente mais encorpada que a Natural, e será mais frutada, floral e ácida.

Processamento Honey

Crédito: Ally Coffee (Fonte: https://perfectdailygrind.com)

Este não chega a ser um novo tipo de processamento dos grãos, pois é bem semelhante ao CD. A grande diferença está na hora de despolpar: além de eliminar a casca, é retirada uma quantidade pequena de mucilagem. Aqui o café fica amontoado ou em camadas grossas para sofrer uma certa fermentação.

O nome é porque o café parece ter sido mergulhado em mel, pois fica com aspecto grudento. Existem variações onde a cor vai depender do tempo de fermentação e quantidade de mucilagem, que são: white, yellow, gold, red e black honey. Resultam em uma bebida mais adocicada

E, afinal, qual proporciona o melhor sabor?

Todos os grãos de café colhidos tem seu valor e lugar de mercado, desde o café bóia, passando pelo natural, o cereja descascado, os despolpados até os verdes. É a característica sensorial que cada um deles proporciona e faz com que seu valor agregado seja medido.

É difícil indicar, de uma maneira absoluta, qual é o processamento que gera o melhor café, pois cada mercado consumidor busca uma determinada característica sensorial que um dos três processamentos (natural, cereja descascada, despolpado) proporciona.

Conta pra gente, qual desses processamentos agrada melhor o seu paladar?

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