Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

Vamos começar lembrando de nossas avós que colocavam a colher no café, será que elas estavam tão erradas assim? Se você também tem essa dúvida, continue a leitura.

No mundo do café, tudo muda o tempo todo, afinal esse universo dos cafés especiais é novo e há muitos testes acontecendo toda hora. Invariavelmente a busca é sempre para o melhor entendimento da bebida e também o melhor sabor, mas para isso precisamos de uma extração consistente.

Mas e aí, mexer ou não mexer o café coado?

O café é hidrossolúvel, ou seja, existem vários compostos que se dissolvem na água, mas para que haja a dissolução correta, é preciso que todas as partículas recebam a mesma proporção de água. Ao fazer um coado, indicamos que se faça a pré-infusão que é o processo de umidificar o pó para que ocorra o bloom do café, por aproximadamente 30 segundos, a fim de liberar o CO₂ que foram absorvidos pelo grão durante a torrefação e não trazer um sabor azedo para seu café, também é nesse momento que os aromas são liberados. Porém, considerando o volume de pó que está no porta filtro, ao colocarmos a água na superfície, nos primeiros segundos, a mesma encharca os grãos que estão na superfície, mas enquanto penetra sua velocidade diminui, pelo poder de retenção dos grãos, e pode não chegar no final se não houver agitação. Isso é explicado pela física, a Lei de Darcy diz que “o fluxo de água através de uma cama diminui de acordo com a distância que tem pra percorrer”.

Como agitar, então?

A agitação pode acontecer de várias formas, como dar uma tapinha leve no filtro, rotacionar o líquido, controlar a vazão e força do despejamento da água, entre outros. Uma das mais comuns é mexendo o pó. É recomendado pelo especialista Scott Rao, treinador e escritor de renomados livros de café, incluindo The Professional Barista’s Handbook e Everything But Espresso. Você pode mexer seu pó de café logo após umedecê-lo, antes que o bloom tenha iniciado e também após o último despejo de água.

Algumas dicas de como e quando agitar:

Na pré-infusão:

Depois de despejar a água, levante o seu porta-filtro e faça alguns giros rápidos por 2 segundos, essa técnica chamada de Rao Spin, nome dado em homenagem a Scott Rao, serve para garantir que partículas maiores de café se afastem do centro pela força centrípeta, fazendo a água passar mais rápido pelo centro, molhando os grãos que ainda não foram molhados;

Na Infusão:

A agitação durante a infusão garante que seus grãos que ainda não encostaram na água, encostem. O fluxo de água passando continuamente pelo grão garante maior extração.

Agitação na pós-infusão:

No último fluxo de água, independente quantos forem realizados, além de um despejo uniforme e consistente, é recomendável dar uma batidinha no filtro, para nivelar a cama e evitar a canalização (mais água passando por um lado) até o último segundo. Dispensando-se neste momento o fluxo manual com colher, pois estimula a super-extração e o desnivelamento da cama.

Por último e não menos importante, antes de servir seu café, dê uma última agitada na garrafa, pois o café mais ácido da pré-infusão tende a ficar mais em baixo, e o café melhor extraído depois dos 2 minutos fica mais em cima.

O que mais nos encanta nesse universo dos cafés especiais é a capacidade de experimentar. Sinta-se à vontade, brinque, experimente, extraía com e sem a agitação. Comprove por si mesmo(a), se o fato de agitar seu café fez diferença, veja se funciona para você e nos conte aqui nos comentários o resultado final.