Quando a fermentação no café é bem vinda!

Texto: Lidiane Moura

A fermentação já é um processo conhecido, que ocorre, por exemplo, em pães, cervejas, vinhos, queijos, dentre outros. No entanto, no café, a fermentação sempre esteve mais associada a processos degradativos que aconteciam nos frutos, tanto na planta, quanto na pós-colheita.

Entretanto, atualmente, a fermentação é cada vez mais bem vista e, trazida para a pós-colheita, é caracterizada pela condução e controle do processo fermentativo, onde é feito com microrganismos específicos que promovem um meio adequado as mudanças dentro da semente, mudanças essas que são para trazer melhor qualidade e novas nuances para a bebida.

A fermentação é um processo químico em que o açúcar é quebrado por leveduras, bactérias e fungos, filamentosos presentes no ambiente. A combinação de leveduras, bactérias e outros microorganismos faz com que uma substância se decomponha em outras substâncias mais simples. Normalmente, as substâncias que se decompõem são os açúcares. Quando isso acontece, eles tendem a liberar calor. Além disso, diferentes tipos de enzimas podem catalisar esse evento.

Independente da abordagem escolhida, são muitas as maneiras de se fermentar o café: anaeróbica, selvagem, maceração carbônica, com bombonas, em tanques ou montes – ou até em cavernas. Como a fermentação é tão complexa, existem muitos resultados potenciais diferentes. A fermentação ruim e descontrolada pode levar a sabores de mofo ou até mesmo químicos no café – por isso é tão importante que o produtor entenda o processo, monitore-o e trabalhe de acordo com as melhores práticas.

Qualquer café pode ser fermentado e se tornar um café especial?

Não, realizar a fermentação de qualquer café não vai fazer ele se tornar um café especial.

O café deve ter uma base de qualidade, para se conseguir agregar características que são bastante interessantes nesse processo fermentativo. Por isso, o acréscimo desses aromas e sabores diferenciados só ficam interessantes se eles tiverem uma base.

Quando se fala de um café de alta qualidade, ter uma boa matéria prima é essencial. No caso da fermentação, o fruto e a semente precisam estar em boas condições para que a reação química ocorra de maneira favorável, sem a interferência de agentes danosos.

É preciso ter em mente que o café é um alimento e, por isso, tem que receber cuidados visando a segurança alimentar desde o início, ainda no cultivo

Portanto, deve-se monitorar os cafés no campo, para monitorar a qualidade desses talhões, a fim de tomar a decisão dos cafés a serem fermentados. O produtor deve sempre buscar orientação de profissionais como agrônomos e microbiologistas para melhor acompanhar a fermentação.

E pensando em cafés naturais e descascados, ambos podem ser fermentados?

Sim, apesar de haver diferenças nas quantidades de polpa em cada um deles, tanto os cafés naturais, quanto os cafés descascados podem ser fermentados.

Não somente devemos tomar a decisão de quais cafés serão fermentados na propriedade, mas também a decisão de qual o tipo de fermentação que vamos realizar nesses cafés.

Isso porque, existe mais de um tipo de fermentação, cada uma delas com sua particularidade e característica específica.

Tipos de fermentações do café

Fermentação aberta;
Fermentação submergida;
Maceração carbônica;
Maceração semi–carbônica;
Dupla fermentação.

Fermentação aberta

É caracterizada por fermentar o café em um sistema aberto, com a presença de oxigênio.

Fermentação submergida

É caracterizada por fermentar o café em um sistema submergido em água limpa e, dessa forma, sem a presença de oxigênio.

Maceração carbônica

É caracterizado por injetar CO₂ no processo, dessa forma, é uma fermentação estritamente anaeróbia, sem oxigênio.

Maceração semi-carbônica

É semelhante a maceração carbônica, no entanto, sem a injeção de CO₂. Dessa forma, existe uma pequena quantidade de oxigênio presente no início do processo, e a medida que a fermentação produz CO₂, vai tornando o processo estritamente anaeróbico, ou seja, sem oxigênio.

Dupla fermentação

É caracterizada pelo emprego de dois métodos de fermentação, independente de qual é o método.

Apesar de termos mais de um tipo de fermentação, cada uma com sua particularidade, todas necessitam de acompanhamento e controle das fermentações.

Fatores que afetam a fermentação

A fermentação pode ser influenciada por vários fatores, dentre eles:

Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo;
Substrato (polpa do café e sua composição);
Temperatura do processo;
Qualidade da água e higiene do local;
pH;
Tempo.

Portanto, percebe-se que vários são os fatores que influenciam na fermentação do café. Por isso, devem ser anotados/acompanhados todas as condições do processo, para entender o que está acontecendo ali, e com isso, conseguir finalizar e repetir o processo.

A fermentação se fortalece como boa opção de processamento para incrementar o portfólio de perfis oferecidos por produtores e aumentar sua renda, e se alinha a uma forte tendência de busca por sensoriais diferenciados no mercado.

Conta pra gente, você já tomou um café fermentado? Como foi a sua experiência?