Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

 

Essa é uma dúvida recorrente e pertinente de quem é assinante de clubes de café especiais, cada mês um café diferente, um sensorial, uma região, um método de processamento, e aí, qual o melhor método de extração para esse café?

Como sabemos, cada método de preparo extrai uma característica de sabor e propriedades específicas do café. Mas como saber qual o melhor método partindo do princípio que não conheço o café?

Em se tratando de cafés especiais é comum que as embalagens tragam informações de origem, como o terroir, tipo de processamento (natural, cereja descascado, lavado), variedade, notas sensoriais, acidez, corpo, doçura, enfim, cada marca tem suas particularidades, mas em vias de regra, a maioria traz pelo menos essas informações.

Cafés de processamento natural são mais encorpados e em sua maioria, são mais doces. Por outro lado, cafés de processamento lavado e cereja descascado, tendem a apresentar uma bebida mais limpa e leve.

Quando olhamos para essas informações, como profissionais do ramo, sabemos que processamentos naturais por exemplo tendem a destacar maior doçura e são geralmente cafés mais encorpados, por outro lado, cafés com processamentos lavados e cereja descascado são bebidas mais limpas, leves e com acidez mais pronunciada. Cafés de terrois diferentes também apresentam características particulares de cada região, como os cafés cítricos, florais e frutados e com uma acidez cítrica intensa da Mantiqueira de Minas, já os cafés de Piatã na Chapada Diamantina são conhecidos pelas nuances de capim-limão e rapadura, que não percebemos em nenhuma outra cidade do país.

Obviamente, profissionais do ramo com a experiência e sensorial apurados, com essas informações já conseguem ter um indício de qual método o café se apresentará melhor, ajustando a receita de acordo com suas preferências particulares. Mas e para os leigos, como identificar isso?

Uma forma bem bacana de entender o café é fazê-lo na Prensa Francesa, uma vez que é o método que mais se aproxima do cupping (prova de cafés) pois não tem interferência de papel, o que permite que todos os compostos voláteis sejam extraídos. Caso você não tenha a Prensa Francesa, não se preocupe, faça no método que tem em casa, apenas se atente para perceber os aromas e os sabores presentes no café que está avaliando.

A primeira receita que faço o teste é a famosa “receita de bolo” dos cafés, conhecida e amplamente divulgada que é a proporção 1:10, ou seja para cada 100 ml de água, utilizo 10g de pó de café. Ao pré-umidificar o pó sinto os aromas, para saber se o aroma está bom ou ruim, se é doce, frutado, floral, se lembra alguma especiaria, enfim, nesse momento tento identificar os nove sabores básicos da Roda de Aromas e Sabores do Café, já falamos dela aqui no blog. Então, completo o volume de água e na hora de provar o café tento aprofundar nas notas percebidas, se for frutado, por exemplo, busco referências, se lembra mais fruta vermelha, se é uma fruta cítrica, ou uma fruta seca, enfim, o que me lembra aquele sabor. Para além dos sabores, analiso se o café tem acidez, se ela é acentuada ou leve, se tem um  corpo presente ou some logo da boca… Todas essas percepções vão me ajudando a entender o café e a partir delas vou definir qual o melhor método para esse café.

Nesse momento também consigo avaliar se a proporção utilizada apresentou o café ou mascarou alguma propriedade, com isso, se o café estiver muito concentrado, faço a proporção de 1:15 (para cada 100 ml de água, 6,66g de pó) e ao contrário, se estiver diluído, faço a proporção de 1:8 (para cada 100 ml de água, 12,5 g de pó).

Receita ajustada e percepções anotadas é hora de definir qual método apresenta melhor as características percebidas:

Hário V60:

O Hario V60 é um método de preparo que utiliza um coador de cerâmica em formato de cone. Ele permite um controle preciso do tempo de infusão e do fluxo de água, resultando em uma xícara de café limpa e bem equilibrada. É ideal para realçar as características sutis e as notas frutadas dos cafés especiais.

Chemex:

A Chemex é um método de preparo que utiliza um coador de vidro em formato de ampulheta. Ela produz um café de sabor suave e limpo, com uma textura mais encorpada. O filtro de papel espesso retém óleos e sedimentos, resultando em uma bebida cristalina. Se você aprecia um café com acidez brilhante e notas florais, a Chemex é uma excelente escolha.

AeroPress:

O AeroPress é um método de preparo que combina imersão e pressão para extrair o máximo de sabor do café. É um método versátil, pois permite ajustar a intensidade da bebida variando o tempo de infusão e a pressão aplicada. O resultado é um café com corpo médio, acidez equilibrada e uma ampla gama de sabores. Experimente diferentes tempos de infusão e descubra a sua combinação perfeita.

Prensa Francesa:

A Prensa Francesa ou French Press é um método clássico e fácil de usar. Com um filtro de metal que pressiona o café, ela produz uma bebida encorpada, com notas intensas e aroma pronunciado. Se você prefere um café mais robusto e com textura mais oleosa, com certeza a Prensa Francesa é a opção ideal.

Moka Italiana:

A Moka Italiana é um método de preparo que utiliza uma cafeteira em formato de três partes. Ela produz um café encorpado, com sabor intenso e uma leve cremosidade. É perfeita para quem gosta de um espresso caseiro, com uma textura semelhante à de uma máquina profissional.

Pressca:

A Pressca é um método de preparo de café portátil e prático, perfeito para aqueles que desejam saborear um café especial em qualquer lugar. É uma combinação entre a prensa francesa e a cafeteira portátil, que utiliza pressão e um filtro de aço inoxidável para extrair os sabores do café. Com a Pressca, você pode desfrutar de um café encorpado e cheio de sabor, sem abrir mão da praticidade.

Koar:

O porta-filtros Koar possui 16 sulcos – mais especificamente, ondas oblíquas – inclinados em formato de cone, e saída com 16 mm de diâmetro. Esse aspecto do equipamento faz com que a pressão diminua, aumentando a velocidade. Feito de materiais diferentes, cada um foi pensado para ressaltar uma característica única, o acrílico e a cerâmica foram idealizados para destacar a doçura do café, já o aço inox foi pensado para aqueles que preferem a agradável acidez da bebida.

Kalita Wave:

O método Kalita Wave usa o design inteligente para unir a pureza de uma bebida filtrada com o corpo de um café em infusão. Enquanto a Hario v60 tem um furo grande embaixo, o fundo da Kalita é plano e impede a água de passar de uma só vez. O fluxo passa devagar pelos três furos e, assim, o café fica um tempinho em infusão, permitindo que a água quente extraia melhor os óleos essenciais, aromas e sabores adquiridos na torra.

Clever:

Cafeteira manual, porém “inteligente”, sistema exclusivo conta com uma trava “shutt off”, que veda ou libera o fluxo da infusão à gosto do freguês. Versátil, o perfil será definido por você. Tudo depende da moagem escolhida, da quantidade de água vertida sobre o café torrado moído e do tempo de infusão. O resultado será uma bebida mais ou menos ácida, encorpada ou doce, com mais ou menos quantidade de cafeína, óleos e outros elementos.  

Destaquei aqui as principais características de resultado de bebida de cada método para te auxiliar a escolher o que melhor vai destacar as nuances encontradas no seu teste inicial, entretanto, a escolha do método de preparo de café é também uma questão de preferência pessoal. Cada método destaca diferentes características e sabores, permitindo que você explore as nuances dos cafés especiais de acordo com o seu paladar. Experimente os métodos mencionados neste artigo e descubra aquele que mais se adequa ao seu gosto e que ressalte as principais características encontradas. Lembre-se de utilizar grãos de café frescos e de qualidade, moídos na hora, para obter o melhor sabor em cada xícara.