Texto: Lidiane Moura

Será que só de olhar para um pé de café dá para saber se ele é especial ou não?

A resposta é não. O café é um fruto e como tal, em seu pé existem os frutos que estão maduros, os que estão verdes, os que já passaram do ponto, chamados passas ou boias, e, por fim, os que já estão podres e caíram no chão. Existe mercado para todos eles, sim até para os podres, mas isso é assunto para outra hora. Os únicos que vão dar uma bebida saborosa, com doçura natural, são os que se encontram no grau de maturação ideal, os chamados cereja.

Pois bem, é fato que algumas cultivares apresentam geneticamente um maior potencial de produzir cafés com qualidade superior, entretanto esse não é o único quesito que torna um café especial. Esse termo, café especial, foi usado pela primeira vez em 1978, por Erna Knutsen, na França, ela trabalhava como secretária em uma empresa de importação do grão. Em 1970, ela começou a cuidar de um pequeno nicho da empresa que cuidava das sobras das importações, eram alguns lotes que não passavam de 250 sacas, apesar disso eram de altíssima qualidade e rastreáveis. A venda de pequenos lotes para micro torrefações foram a receita de sucesso dela, diferenciando-a das grandes empresas e ficando conhecida no mundo todo. Ela denominou seu produto de café especial. Foi a responsável também por colocar as mulheres em uma sala de cupping, lugar onde só era permitido homens. Sua busca incansável por melhorar a qualidade dos grãos, incentivou a criação da SCA, que se tornou a maior organização internacional dedicada a promover e criar padrões para cafés especiais em todo o mundo.

O café para ser especial começa desde o plantio, com a seleção das melhores mudas, acompanhamento do ponto de maturação e do grau de doçura do fruto, momento certo para realizar a colheita, a forma de colher o café, a lavagem e a separação dos grãos bons dos que não são tão bons, a forma de secagem do café, o armazenamento e a torra. Resumindo, para ser especial o café depende de toda a cadeia e mais ainda, pessoas comprometidas.

Para entender as fases do café, vamos exemplificar aqui:

Fonte da foto: https://www.cafepoint.com.br/noticias/tecnicas-de-producao/voce-sabe-o-tempo-ideal-de-maturacao-da-sua-lavoura-215991/

1- Chumbinho (verde e pequenino): esse é o grão que aparece quando começa o período de chuva. O fruto começa a inflar e dá origem ao café verde.

2- Café Imaturo / Verdoengo: você percebe que a coloração mudou, mas ainda não está maduro, não está pronto para ser colhido.

3- Cereja Madura: damos este nome aos cafés que já estão maduros, prontos para serem colhidos.

4- Passa / Boia: neste estágio, ainda na árvore, ele já passou do ponto de maturação.

5- Podre: o café já está no chão e passou completamente do seu ponto de maturação.

Dessa forma, quando falamos na produção de cafés especiais, após colhido, ele passa por um processo artesanal, onde são selecionados os frutos maduros.

Em um primeiro momento ele é lavado e passa pelo processo da separação por densidade. Em outras palavras, quando o fruto é jogado no lavador, ele os separa por peso. Então, os cafés que foram colhidos além do ponto de maturação (passa/boia ou podre) vão boiar. Por outro lado, as cerejas (fruto maduro) e os frutos verdes permanecem no fundo. Este equipamento, funciona como uma esteira.

Depois de lavado, o café passa pelo processo de secagem, onde tem a opção de ser feito com o fruto inteiro (café em coco) ou já descascado (existe uma máquina que faz esse procedimento).

O café ficará no sol até secar. Feito isso, se o café estiver em sua forma natural, ele será descascado e limpo. Em seguida, uma máquina fará o trabalho de tirar os resíduos dos grãos perfeitos, que serão analisados e classificados.

O café especial, depois de limpo e selecionado, é encaminhado para um laboratório de análises sensoriais, onde através do protocolo de avaliação sensorial da SCAA (Specialty Coffee Association), para avaliar 11 atributos de qualidade, a soma desses 11 atributos precisa ultrapassar 80 pontos para que ele seja considerado especial.

Mas não para por aqui, ele ainda passa pela torrefação que precisa encontrar o melhor perfil de torra que destaque todas as características desse café.

Produzir café especial demanda cuidado, dedicação e comprometimento. Reconhecemos aqui o árduo caminho que o produtor tem para entregar as melhores experiências e por isso, nosso compromisso é sempre valorizá-lo e estreitar esse laço com o consumidor final, entregando qualidade e principalmente cafés pra lá de especiais.