Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

O objetivo da torra é “assar” os grãos de café em grão cru até caramelizar os açucares, em um equipamento chamado torrador, que utiliza injeção de ar quente.

A torra é uma etapa muito importante, que influencia diretamente na qualidade da bebida. O calor desencadeia diversas reações químicas no grão:

• Os amidos viram açúcares
• Ácidos são eliminados e outros são formados
• Moléculas de proteínas são quebradas
• Óleos como o cafeol atingem a superfície do grão
• Água é evaporada
• Dióxido de carbono é perdido
• Substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o grão
• Degradação da parede celular dos grãos

E como funciona o processo de torra?

O café cru deve ter a umidade entre 11% e 12% e é colocado em um funil na parte de cima da máquina. Quanto menor a quantidade, maior é a precisão. Então, quando o assunto é café especial, costuma-se torrar de três a dez quilos por vez.

A máquina possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos.

Como o café está na temperatura ambiente, o tambor inicialmente se esfria enquanto os grãos começam a absorver calor. Cada minuto deve ser acompanhado para se ter o café perfeito no final. Em média, a cada minuto, a temperatura dos grãos sobe 10°C.

Esse processo, que dura de sete a quinze minutos e varia a temperatura dos grãos de 180°C a 240°C, apresenta três fases principais: a Pirólise, a Caramelização e a Finalização.

Entenda cada um desses processos:

Pirólise

É a fase na qual os grãos perdem umidade e massa. É nela que se trabalha o corpo da bebida, e os grãos passam da cor verde para amarelo.

A sacarose começa a se transformar em glicose e frutose, carboidratos e aminoácidos se degradam: essa é a Reação Maillard – e ela faz toda a diferença para a etapa seguinte.

Caramelização

Com os grãos entre 170°C e 190°C, acontece a fase da doçura. Nesse momento, os açúcares e óleos essenciais do café começam a ir para a parte exterior do grão e é por isso que a cor fica marrom (lembra da calda do nosso pudim? Aqui o açúcar se transforma em caramelo).

Durante a Caramelização acontece o Primeiro Crack, que é o momento em que os grãos se expandem devido à pressão interna e se abre uma rachadura no meio. O Segundo Crack é audível como o som de uma pipoca estourando e indica que o café já está quase pronto.

O profissional de Torra tem que ter todos os sentidos bem apurados para perceber o aroma do café, ouvir os “cracks” e acompanhar a mudança de cor.

Finalização

O momento da Finalização é logo após o Segundo Crack, quando ter o timing perfeito faz toda a diferença. Nessa etapa se trabalha a acidez da bebida; quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será no resultado final.

Os grãos são despejados para fora da máquina sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos, para que a ventilação resfrie o café. Hastes parecidas com pás ficam girando para que o ar flua pelo café. Depois disso o café precisa “descansar”.

Além de um profissional bem preparado, há muita tecnologia envolvida na torra, como softwares que fazem a curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos minuto a minuto, formando um gráfico. Por meio dela, se pode criar padrões replicáveis de torra para manter a qualidade da bebida final.

Por todos esses motivos, a torra é considerada uma ciência e é levada muito a sério aqui na Cafés do Brasil Club. Se você quer ter uma experiência de qualidade, assine o clube e receba todos os meses cafés selecionados de diferentes regiões, sensoriais e produtores. Cada mês uma experiência diferente no conforto da sua casa.